Gin

Geschichte

Den Holländern sei Dank für ihren Genever, denn dieser ist der Stammvater des heutigen Gins. Begonnen hat alles im 16. Jahrhundert, Genever war das alkoholische Nationalgetränk der Niederländer. Seit 1640 war dieser Alkohol in England bereits bekannt. 1688 kam Wilhelm der III. von Oranien nach England, um dort König zu werden. Nach der Thronbesteigung 1689 wurde auch der Genever populär. Genever nun als Gin bekannt war der Drink am Hof.


Gin als Modegetränk, die Verbannung alles Französischen (also auch den beliebten Cognac) und neue Gesetze führten dazu, dass in England so etwas wie eine Brennerei-Industrie entstand. Bis zum Jahr 1733 waren es bereits 50 Millionen und 10 Jahre später 91 Millionen Liter Gin, die hauptsächlich in der Hauptstadt verkauft wurden. London hatte damals 500.000 Tausend Einwohner. Ab den 1850 Jahren wurde der „London Dry Gin" zum Kategorie bestimmenden Produkt.


Die letzte Blüte erlebte Gin in den 50er und 60er Jahren; wohl jede Bar hatte die Mehrzahl der Drinks auf Gin Basis und der Martini Cocktail war immer ein Gin Martini. In den 70er Jahren stagnierten die Absätze und der Gin war nicht mehr cool, sondern Wodka wurde nun stark gefragt. Dank Bombay Sapphire, änderte sich das Kaufverhalten langsam und in den 90er Jahren wurde allein durch diese Marke die Kategorie Gin wiederbelebt.


Dem folgte Tanqueray 10 eine weitere Spitzenspirituose und natürlich war mit dem Hersteller Diageo der Global Player in das neue Segment der Premium Gins eingestiegen. Seitdem geht es mit dem Gin bergauf und seit einigen Jahren erblicken immer neue Gins das Licht der Welt. Die derzeitige Renaissance von Cocktails und klassischen Bars ist wichtig, weil nun nach Wodka der Gin wieder neu entdeckt wird.


Herstellung

Gin gilt als sauberste Spirituose überhaupt, denn zu seiner Herstellung wird immer möglichst hochprozentiger reiner Alkohol verwendet, dieser wird noch weitere Male destilliert, so dass er frei ist von den Kopfschmerz verursachenden Fuselölen.


Aroma in den Alkohol zu bekommen und ihn dadurch erst zum Gin zu machen ist ein aufwändiger Prozess. Der aus Getreide oder Mais destillierte Neutralalkohol wird zunächst mit Wasser verdünnt. In einem Fall wird dies nun mit Gewürzen, Kräutern und getrockneten Früchten oder deren Schalen versetzt; diese Mischung zieht eine Zeit lang und wird dann abdestilliert. Im anderen Fall wird der rückverdünnte Alkohol alleine abdestilliert und die Aromageber hängen im aufsteigenden Alkoholdampf und geben so ihre Aromen ab. Je nach Hersteller wird dieser Prozess auch mehrfach durchgeführt und dabei werden weitere Aromageber hinzugefügt.


Eines haben alle Gin Sorten gemeinsam: Hauptaromageber muss Wacholder sein, so verlangt es die Europäische Spirituosen Verordnung. Der Sammelbegriff „Botanicals" hat sich international für die Bezeichnungen Gewürze, Kräuter u.s.w. eingebürgert.


Jede Gin Marke hat ein eigenes Rezept und hier sind die Botanicals entscheidend. Es gibt Gins mit wenigen Botanicals, das heißt unter 10 Sorten, aber auch bis zu 20 Sorten verschiedener Zutaten. Wobei nicht die Menge entscheidend ist, sondern immer die ausgewogende Mischung. Im Verlauf der Gin Geschichte haben sich drei Arten etabliert, allerdings ist neuerdings noch eine vierte dazugekommen.


Klassisch werden unterschieden: London Dry Gin, Plymouth Gin und der Old Tom Gin. Die vierte Kategorie ist noch gar nicht mit einem Namen versehen, doch fallen darunter alle Gins deren Aromen ungewöhnlich sind oder die den Wacholder zu übertönen suchen.


London Dry Gin

Der bei uns mit Abstand am meisten verkaufte und getrunkene Gin ist der London Dry Gin. Er muss allerdings gar nicht aus London stammen. Er darf nur aus hochwertigem Ethylalkohol gemacht werden, künstliche Aromen sind streng untersagt und die natürlichen Aromen dürfen ihren Geschmack nur während der Destillation abgeben. Nachträgliches hinzugeben ist verboten. Jegliche Zugabe von Farbe ist untersagt. Zucker darf nur begrenzt hinzugegeben werden (0,5g pro Liter). Traditionell haben diese Gins eine starke Wacholder Note und auch immer eine Betonung auf Zitrusnoten.


Old Tom Gin

Ist prinzipiell der Urvater der heutigen Gins; Old Tom Gin ist gesüßt, dies diente früher dazu, die oftmals schlechte Qualität des Sprits zu überdecken. Als dieser Gin der beliebteste war, im 18. Jahrhundert war zudem der allgemeine Geschmack süßer als heute.


Plymouth Gin

Dieser Gin genießt den Schutz einer Appellation Controlée und muss zwingend in der südenglischen Hafenstadt hergestellt werden. Der Wacholder ist bei diesem Gin weniger stark, leicht süßlich und auf bittere Zutaten wird verzichtet. Durch die Jahrhunderte war dieser Gin der offizielle Gin der Königlich Britischen Marine.


Die Neuen Wilden

Die letzte noch nicht wirklich definierte Kategorie beinhaltet eher die neuen Kreationen. Der Saffron

Gin gehört unter anderen hierzu, aber ebenso excellente Hendrick´s Gin. Diese Neuen Gins zeichnen

Sich durch ungewöhnliche Zutaten aus, wie eben Saffran, Rosenblätter und Gurkenextrakte, so wie

Grüntee oder japanischer Sencha Tee.

Prosecco

Die weiße Prosecco-Rebsorte, die vor allem im nördlichen Bereich von Venedig, kultiviert wird. Das kleine Anbaugebiet zwischen Valdobiadene und Conegliano mit rund 4.300 Hektar Rebfläche erzeugt in relativ unbedeutender Menge gekelterten Weißwein (Prosecco tranquillo), der aber fast gänzlich im Anbaugebiet getrunken wird.


Vor mehr als hundert Jahren, wahrscheinlich durch Zufall, entstand der Perlwein (Vino frizzante) aus der Prosecco Traube. Dieser Frizzante unterliegt, dank seines geringen Kohlensäuregehaltes (kürzere Gärzeit), nicht der deutschen Sektsteuer.


Sekt, also Qualitätsschaumwein (Vino spumante) aus der Prosecco-Traube, wird entweder klassisch nach der Metodo tradizionale (Champagnerverfahren) oder aber im effizienteren Tankgärverfahren zu Schaumwein (Spumante) hergestellt.


Nur den Weinen, die aus dem Weingebiet um Conegliano und Valdobbiadene stammen, steht die Ursprungsbezeichnung D.O.C. zu. Eine Garantie für Herkunft und Güte. Die Winzer in dieser Region dürfen nicht mehr als 6000 Flaschen pro Hektar jährlich füllen, ob ohne, mit wenig oder viel Kohlensäure. Das macht rund 26 Millionen Flaschen. So viel wird allein in Deutschland jedes Jahr an Prosecco getrunken, woraus folgt, daß auch außerhalb der Ursprungsregion jede Menge von dem zunehmend beliebten Perlwein produziert wird.

Saft

Fruchtsaft, Fruchtsaftgetränk, Nektar...

Aus nahezu allen saftreichen Obstsorten kann Fruchtsaft hergestellt werden. Aber nicht jedes Obst, das bei uns wächst, ist für die Fruchtsaftproduktion geeignet. Das Obst braucht viel Sonne, um die Inhaltsstoffe so zu bilden, damit der Fruchtsaft auch gut schmeckt. Da Zucker und Extraktstoffe während der Fruchtreife gebildet werden, kann vom Reifezustand auf die Qualität der Früchte und des späteren Endprodukts geschlossen werden.


Fruchtsäfte werden selten unmittelbar aus frischen Obst, sondern hauptsächlich aus Konzentraten, Halbkonzentraten, oder Pürees hergestellt. Bei der Fertigstellung werden dann das entzogene Wasser und die abgetrennten Aromakonzentrate dem Fruchtsaftkonzentrat wieder zugeführt. Als nächsten Schritt wird unmittelbar nach der Aufbereitung der Fruchtsaft in einem weitestgehend geschlossenen System zur Abfüllung geführt.


Vor der Abfüllung wird der Fruchtsaft je nach Fruchtart kurzzeitig auf etwa 80-90 Grad Celsius erhitzt und gelangt dann im heißen Zustand in die Flaschen. Danach werden diese sofort verschlossen und abgekühlt. Dadurch entsteht unter dem Verschluss ein Vakuum, das den Fruchtsaft schützt. Um den Mangel an fruchteigenen Zucker auszugleichen darf Fruchtsäften bis zu 15g der gebräuchlichen Zuckerarten je Liter zugesetzt werden. Dieser Zuckerzusatz muss im Zutatenverzeichnis angegeben werden.


Fruchtsäfte dürfen keine Konservierungsstoffe enthalten. Die schonende Pasteurisation und das gesamte Verfahren gewährleisten, dass die Vitamine und die natürlichen Geschmacksstoffe im Fruchtsaft enthalten bleiben. Der Gesetzgeber unterscheidet zwischen Fruchtsäften und Nektaren.


Die Fruchtsäfte müssen 100% Saft enthalten. Nur wenige Früchte sind jedoch dazu geeignet, als 100%iger Fruchtsaft genossen werden. Das sind zum Beispiel die Säfte aus Äpfeln, Orangen, Trauben oder Ananas.


Fruchtnektare werden ebenso wie Fruchtsäfte hergestellt. Sie bestehen vor allem aus Fruchtarten, die von Natur aus soviel Säure oder Fruchtfleisch enthalten, dass sie erst durch Zusatz von Wasser und Zucker zu genießen sind. Der Mindestfruchtgehalt liegt zwischen 25 und 50 % bei Fruchtnektar, deren Saft zum unmittelbaren Genuss nicht geeignet ist. z.B. Johannisbeeren, Aprikosen, Kirschen, Zitronen, Quitten, Mango oder Maracuja. Nektare aus Früchten, deren Saft unmittelbar trinkbar ist (z.B. Äpfel, Birnen, Orangen, Pfirsich oder Ananas) enthalten mindestens 45-50% Saft oder Fruchtmark.


Gemüsesäfte bestehen zu 100% aus Saft. Farbe, Aroma und Geschmack sind charakteristisch für das Gemüse, das den Saft liefert. Nektar und andere Erzeugnisse aus Säften unterscheiden sich also hauptsächlich durch ihren Gehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark.

Sekt

Sektsteuer

Die Schaumweinsteuer wurde zu Zeiten Kaiser Wilhelms II. im Jahr 1902 eingeführt, um die deutsche Flotte zu finanzieren. Die Flotte wurde inzwischen zweimal versenkt, die Sektsteuer aber zehnmal erhöht. Übrigens: Die Sektsteuer beträgt 1,02 Euro plus Mwst. und bringt dem Staat jährlich rund 500 Millionen Euro.


Verbrauch

Schon immer haben uns Deutschen die perlenden Kügelchen im Glas fasziniert. Mit einem pro Kopf-Verbrauch von fast 5 Liter sind die Deutschen weltweit Spitzenreiter. Die ideale Trinktemperatur liegt für weißen Sekt bei 6-8 Grad Celsius, für roten bei 8-10 Grad Celsius.


Wichtig für prickelnden Genuss sind auch die richtigen Gläser: Optimal ist eine schlanke Sektflöte oder ein Kelch. Sektschalen sind aufgrund ihrer großen Oberfläche weniger geeignet, das feine Perlen kann sich hier nicht richtig entfalten.


Das Rezept eines Sektes ist das streng gehütete Geheimnis des jeweiligen Kellermeisters, er komponiert ihn aus Weinen verschiedener Lagen und Rebsorten – auch Cuvèe genannt – und prägt so den Charakter und Geschmack des Sektes. Als deutscher Sekt dürfen nur solche Produkte auf den Markt kommen, die zu 100% aus deutschen Grundweinen bestehen. Riesling-Sekt wird nicht aus mehreren Grundweinen erzeugt, sondern ausschließlich aus der Riesling-Traube, was ihm eine knackige Frische verleiht.

Wein

Die Vorteile des Schraubverschlusses auf der Weinflasche:


1. Qualitätsverbesserung durch vollkommen luft- und gasdichten Verschluss.

2. Keine Oxydation.

3. Sicherheitsring, der beim öffnen aufspringt und Originalverschluss garantiert.

4. Kein Korkgeschmack.

5. Kein Korkmehl.

6. Kein Schimmel auf Korkoberfläche.

7. Keine Ausläufer.

8. Leichtes Öffnen ohne Hilfswerkzeuge.

9. Problemloses Wiederverschließen der Flasche.

10. Stehende Aufbewahrung nicht qualitätsmindernd.


Aus Umweltgesichtspunkten empfehlen wir nach Genuss des Flascheninhaltes den Schraubverschluss wieder anzudrehen, damit das Gewinde am Flaschenhals unbeschädigt bleibt und somit die Flasche nach Reinigung wiederverwendbar ist.


Dr. Schmitt ist Leiter der Bayr. Landesanstalt für Weinbau u. Gartenbau, Würzburg - Veitshöchheim. Der folgende Artikel ist ein Auszug aus seinem Buch "Das neue Buch vom Frankenwein" (1997 Echter Verlag Würzburg) und wird mit freundlicher Genehmigung von Verlag und Autor hier veröffentlicht.


So gut wie jedem Weinfreund ist er schon begegnet: der leidige Korkgeist, der die Freude auf den Weingenuss so jäh beenden kann. Sein Auftreten ist um so ärgerlicher, je wertvoller der betreffende Flascheninhalt ist. Der Stopfen aus Naturkork gilt als Ausweis eines guten Weins. Dennoch ist er nicht der ideale Flaschenverschluss; regelmäßig trägt er sogar dazu bei, den Wein, den er in der Flasche bewahren soll, zu verderben: durch den "Korkgeschmack" nämlich.


Dieser Fehler ist nicht eindeutig zu definieren, er kann verschiedene Ursachen haben. Äußerlich sichtbare Ursachen sind Schimmelbefall oder das Eindringen der Korkmotte. Diese tritt heute nur mehr äußerst selten auf, dann vor allem in sehr feuchten, alten Kellern. Sie kann jedoch wirksam bekämpft werden. Kork ist ein natürlicher Stoff. Das Korkgewebe besteht aus Membranen, deren Zellwände aus Zellulose (Stützsubstanz), Korkwachs (weitgehend undurchlässig für Flüssigkeiten und Gase) sowie einer verholzten Schicht (gibt Festigkeit) besteht. Kork (lat. cortex=Rinde) wird aus der Rinde der Korkeiche (Quercus suber) gewonnen, die aus klimatischen Gründen fast nur in den westlichen Mittelmeerländern gedeiht. Ihre Anbaufläche beläuft sich auf rund 2,7 Millionen Hektar. Der Baum schützt sich mit der mehrere Zentimeter dicken, nachwachsenden Rinde vor Austrocknung, Hitze und Schädlingen.


Mehr als 50% der Rinde wird in Portugal gewonnen, etwa 20% in Spanien. Weitere nennenswerte Erzeugerländer sind Algerien,Italien und Marokko. In der Verarbeitung, d.h. in der Herstellung des Endproduktes Flaschenkork, rangiert Portugal mit fast 80% weit an der Spitze. Die Bäume werden acht bis zehn Meter hoch und haben eine Nutzungsdauer von etwa 200 Jahren. Zum ersten Mal kann die Rinde abgeschält werden, wenn der Baum 25 Jahre ist; diese "Jungfernrinde" darf aber noch nicht zur Herstellung von Flaschenkorken verwendet werden. Die weiteren Ernten erfolgen in Abständen von 9 bis 12 Jahren. Nach der Ernte wird die Rinde ein Jahr und länger abgelagert, dann in Wasser gekocht, gepresst, in Platten von handlichem Maß geschnitten und nach Qualität sortiert. Dann werden aus den Platten Streifen geschnitten, aus den man schließlich die zylindrischen Stopfen ausstanzt. Diese Rohlinge müssen noch an den Stirnflächen geglättet und rundgeschliffen werden. Danach erfolgt das Bleichen, das Sortieren nach Güteklassen, das Imprägnieren mit einer wachsartigen Substanz (um den Stopfen gleitfähig zu machen) und schließlich der Korkbrand (heute meist ein Aufdruck). Je kostbarer der Wein, je länger er gelagert werden soll, um so besser muß der Korken sein, der die Flasche verschließt. Ein hochwertiger Korken darf nur wenige Poren haben, die senkrecht zu den Jahresringen stehen. Selbst der beste Korken aber kann einen "Korkgeschmack" verursachen, den berüchtigten "Muffton".


Die Voraussetzung zur Entstehung der dafür verantwortlichen Stoffe ist überaus kompliziert, es sind sowohl biologische als auch chemische Vorgänge beteiligt. Von wesentlichem Einfluß auf die Bildung solcher Fremdnoten sind die Lagerbedingungen der Korkplatten in den Produktionsstätten. Denn dort überziehen sich diese mit einer von Mikroorganismen verursachten Schimmelschicht. Das Vorhandensein dieser verschiedenen Schimmelkulturen kann dann zu Problemen beim späteren Flaschenwein führen. Denn die chemische Verbindung "Trichloranisol", die den typischen Korkmuffton im wesentlichen verursacht, kann von eben diesen Mikroorganismen während der Lagerphase und auch später erzeugt werden. Schon bei einem Gehalt von 50 Milliardstel Gramm Trichloranisol (entsprechend der Lösung eines Stücks Würfelzucker in einer Menge Wasser, die in 3000 Tankwagen enthalen ist), kann damit gerechnet werden, daß eine Flasche Wein ungenießbar wird. Daneben können noch andere Verbindungen, die sich geruchlich und geschmacklich erst in wesentlich höherer Konzentration bemerkbar machen, daß Geschmacksbild des Weines negativ beeinflussen.


Heute steht der Korken in der Weinbranche in Konkurrenz zu anderen Verschlüssen, die den eigentlichen Anforderungen, nämlich den Wein vor Verdunstungsverlusten und Luftauerstoff zu schützen sowie geschmacksneutral zu sein, voll entsprechen. Gemeint sind hier der Schraub- oder Drehverschluß und der Kronenkork.


Es ist übrigens eine irrige Meinung zu glauben, der Wein benötige den Naturkorken, um "atmen" oder sich entwickeln zu können. Gerade das Gegenteil ist der Fall, jeglicher Zugang von Sauerstoff zum Wein über den Verschluß ist von Nachteil. Vergleichende Lagerversuche haben dies eindeutig bestätigt. Sie haben auch zur Erkenntnis geführt, daß weinbauliche Versuche nur dann glaubwürdige Ergebnisse liefern können, wenn die besagten Weine mit einem neutralen Verschluß, keinesfalls mit dem Naturkorken, verschlossen waren.


Es sei hier nur daran erinnert, daß man noch vor Jahrzehnten hochwertige, mit hohem Lagerpotential ausgestattete Weine am Korken mit Siegellack überzog, um dem Luftsauerstoff den Zugang zu verwehren. Hier konnte der Wein auch nicht "atmen", und wie prächtig haben sich diese Weine entwickelt!


Naturkork oder Schraubverschluss? Eine Frage, die beim Verbraucher sofort Emotionen weckt. Er will den Schraubverschluß nicht akzeptieren, schon gar nicht beim Bocksbeutel. Für ihn gehören guter Wein und Naturkork zusammen, auch wenn das weiß Gott mit Qualität überhaupt nicht in Verbindung zu bringende "Plopp" als Hauptargument bei "pro Naturkork" herhalten muß. Die Ratio versagt hier. Ist ja auch in Ordnung, nur...ja nur, wenn das Problem "Korkschmecker" eben nicht währe. Sehr fatal ist es für den Naturkork-Anwender, wissen zu müssen, daß es nicht genügend erstklassig Korken gibt - die Natur läßt nicht mehr zu - und daß noch so gute (und teure) Korken nur ein gutes Abdichten garantieren, bei den Korkmufftönen den anderen aber keineswegs nachstehen. Eine andere Alternative zum Naturkork herkömmlicher Art, der sogenannte Preß- oder Agglomerat-Korken, der aus Abfallprodukten hergestellt wird, ist gar keine, denn das Fehlton-Risiko ist hier ungleich höher, ist gerwissermaßen schon vorprogrammiert. Solange Weinflaschen mit Naturkorken verschlossen werden, muß der Weintrinker mit dem Korkgeschmack rechnen. Selbst wenn bei der Herstellung eine größere Sorgfalt geübt würde, völlig zu vermeiden wäre er nie.

Whisk(e)y

Whisk(e)ys: Reizthema Farbe...

Whisky und Whiskey sind farblich in erster Linie vom Holzfass geprägt. Im Holzfass nimmt das anfangs wasserhelle Destillat im Laufe der Zeit Farbe an. Es zieht die Farbstoffe aus dem Holz heraus – geradezu gierig im ersten Jahr, danach immer gemächlicher im Laufe seiner Reifezeit, genauso wie es die Aromen konzentriert. Wieviel Farbe das Destillat, das erst nach der Mindestreifezeit Whisk(e)y heißen darf, aus dem Holzfass zieht, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Einer davon ist die Fassgröße, die zum Beispiel in Schottland von 22,5 Liter bis zu 600 Liter reichen kann. Je kleiner ein Fass, desto intensiver ist der Kontakt des Destillates mit dem Holz; je intensiver der Kontakt, desto schneller verläuft die Reifung und nimmt der zukünftige Whisk(e)y Farbe und Aromen an. Es hängt aber auch vom Ausbrennen dieses Fasses ab, welche Farbmenge es ans Destillat abgibt. In Schottland und in Irland, wo die Ex-Bourbon-Fässer die Mehrheit der Reifebehältnisse stellen, profitieren die Destillate vom ersten Ausbrennen in den USA.


Die Dicke der Holzkohlenschicht die beim Ausbrennen entsteht wirkt sich natürlich ebenso auf die Farbe aus wie auf die Aromen. Die Farbe des späteren Whisk(e)s hängt zudem davon ab, wie oft das Fass befüllt wurde und was zuvor in diesem Reifefass lag. Neue innen ausgebrannte Fässer, die in den USA zur Lagerung von Straight Whiskey vorgeschrieben sind, geben in kürzerer Zeit mehr Farbstoffe ab als gebrauchte. Und daß ein zuvor mit dunklem Sherry des Typs Olorso getränktes Holz intensiver färbt als eines, in dem ein heller Sherry lag, leuchtet ein. Aber auch der Alkoholgehalt, mit dem das Destillat in die Reifefässer eingefüllt wird, beeinflußt die Farbe. Fachleute sagen, der stärkste Effekt werde mit rund 60 Volumenprozent erzielt, ein stärkeres Destillat nehme weniger Farbe auf. Das Verdünnen des frischen Destillates ist nicht nur der schnelleren Reifung wegen vorgeschrieben oder zumindest üblich, es dient auch der Farbgebung.


Jeder Schnaps auf der Welt kommt aus der Brennblase als farbloses Destillat und hat sein heutiges Aussehen einem jahrelangen innigen Kontakt mit dem Holz von Fässern zu verdanken. Fässer aus dem Holz der Amerikanische Eiche bergen zunächst die Destillate, die einmal Straight Bourbon-, Tennesee- oder Rye Whiskey werden sollen, und danach – wenn sie als Kinderstube für die amerikanischen Whiskeys ihren einmaligen Zweck erfüllt haben – als „Secondhand-Ware“ schottische und irische Destillate. Fässer aus Spanischer Eiche dienen unter anderem der Reifung von Sherry, ehe sie – ebenfalls als „Gebrauchtware“ – einen Teil der Reifebehältnisse in Schottland und Irland stellen.


Die Farbtönung, die ein Whisk(e)y im Fass annehmen wird, läßt sich so wenig vorhersehen wie das Aroma, das er schließlich haben wird. Weil jedes Fass sich individuell auswirkt, entstehen aus einem Destillations – prozeß viele, zum Teil stark unterschiedliche Einzelwhisk(e)ys, nicht allein im Duft und im Geschmack, sondern auch in der Farbe. Das ist der Grund dafür, daß jeder Whisk(e)y (ausgenommen Single Barrel respektive Single Cask) – stets ein blend ist aus dem Inhalt vieler Fässer. Das Blending gewährleistet ein in Duft, Geschmack und Aussehen über Jahre immer gleiches Produkt.


Unterschiede, die mit der Nase und dem Gaumen wahrnehmbar wären, lassen sich durch das Vermischen unterschiedlicher Einzelwhisk(e)ys wahrscheinlich leichter ausgleichen als solche, die das Auge erkennen könnte. Ob es wirklich nötig ist, ein Naturprodukt wie den Single Malt mit Karamel zu färben, lässt einige Greenhorns die Farbe aus ihrem Gesicht treiben.


Es sei skandalös, „künstlichen Farbstoff “ in ein Produkt zu geben, zu dessen Herstellung nur natürliche Rohstoffe wie Gerstenmalz, Hefe und Wasser zugelassen sind, sagen sie. Die Süße des Karamels verändere den ursprünglichen, den eigentlichen Geschmacks des Malts, behaupten sie ernsthaft. Das Wort „Karamel“ verbinden wir mit Bonbons, Creme und Pudding, mit Süße also. Tatsächlich ist Karamel gebräunter Zucker – und somit für Scotch Whisky definitiv tabu.

Die Definition im „Scotch Whisky Act“ von 1988 sowie in den darauffolgenden Ergänzungen läßt als Zutaten nur gemälzte Gerste (Malt Whisky), ganze Körner anderer Getreidesorten (Grain Whisky), Hefe und Wasser zu. Außerdem war und ist es gestattet, diesen Whisky "spirit caramel" zuzusetzen.


Karamel, das Lebensmittel, heißt im Englischen "burnt sugar". Der Begriff "spirit caramel" hingegen steht für den Farbstoff Zuckercolouleur. Da die Zuckercouleur als ein unbedenklicher Farbstoff gilt, darf sie ohne Höchstmengenbeschränkung verwendet werden. Für Spirituosen und speziell für den Whisk(e)y wird in Europa meistens E 150d verwendet, weil diese Form besonders farb- und alkoholstabil ist. Üblich ist es den natürlichen Farbstoff Zuckercouleur unverdünnt in den Whisk(e)y zu geben. Und dann genügen etwa 50 bis 150 Milliliter, um gut 140.000 Liter Whisk(e)y die angestrebte Tönung zu verpassen. Der Whisk(e)y wird mit Zuckercouleur nicht gefärbt. Die Farbe kommt aus dem Faß, entsteht im Reifeprozeß. Tatsächlich ist es letztendlich nichts weiter als ein Zugeständnis an den Käufer. Der war und ist es doch, der nur für gut – weil vermeintlich alt – hält, was hübsch dunkel getönt ist. Der erwartet doch zumindest eine tiefgoldene Farbe, weil er Weißweinfarbenen Whisk(e)y für unreif und daher minderwertig hält.


Es geht auch ohne „ Korrektur „. Das zeigen uns zum einen die Amerikaner, deren Vorschriften jeglichen Farbstoff für Straight Whiskey verbieten. Das zeigen uns die vielen unabhängigen Abfüller und die gar nicht mehr vielen Erzeuger, die ihre Whisk(e)ys "non coloured" abfüllen. Wäre der Farbstoff nicht laut Beschluss der EU–Behörden deklarationspflichtig und hätten einige Länder diesen Beschluss bereits umgesetzt, wüßte außer wenigen Insidern kein Mensch etwas von der Kosmetik unter'm Korken. Denn bemerkt hätte sie niemand.....

Sherry / port

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